“Son tan importantes para la seguridad alimentaria de buena parte de la población, sobre todo en América Latina, África y Asia, donde las legumbres forman parte de las dietas tradicionales y a menudo son cultivadas por pequeños campesinos.”
-José Graziano da Silva. Director General de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) entre 2011 y 2019-
.
¿Te acuerdas cuándo tu mamá te decía “en la casa hay frijoles”? ¿Qué es lo primero en que pensabas?Quizás en la forma más atractiva y deliciosa de comerlos, aunque también a más de uno podrían poner en aprietos las traicioneras flatulencias. Hablamos de una infinidad de posibilidades para degustar, desde un tlacoyo, pasando por tamales, hasta pastes, pues parece que en todo los podemos ocupar, esta leguminosa forma parte de más del 60% de los platillos de la gastronomía mexicana (Fideicomiso de Riesgo, 2017).
Entonces conocemos cómo Legumbre, a aquella semilla comestible de las plantas leguminosas que se cosechan para ser consumidas como los frijoles, lentejas, garbanzos, excluyendo a los cultivos que se cosechan verdes, como los guisantes verdes o judías verdes, ya que se clasifican como hortalizas. También se excluyen los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceites, como la soya o el cacahuate, y los cultivos leguminosos que se utilizan exclusivamente para fines de siembra, como las semillas de trébol y alfalfa.
Estos cultivos tienen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico en los suelos, lo que mejora la fertilidad del suelo, y por tanto, aumenta la productividad de las tierras de cultivo. Asimismo, usando legumbres para los cultivos intercalados y de cobertura, los agricultores pueden promover la biodiversidad agrícola y del suelo, manteniendo a raya las plagas y enfermedades nocivas. Necesitan poca agua en comparación con otras fuentes de proteínas: 1250 litros para producir un kilo de lentejas, frente 4325 litros que necesita para producir un kilo de pollo.
Fungen como un aliado inesperado frente al cambio climático, al tener una menor huella de carbono, las legumbres reducen de forma indirecta las emisiones de gases de efecto invernadero. Además, es posible reducir la dependencia de los fertilizantes sintéticos utilizados para aportar nitrógeno al suelo. Durante la fabricación y aplicación de estos fertilizantes se liberan gases de efecto invernadero y su uso excesivo puede ser perjudicial ambiente (FAO, 2016).
Por otra parte, es impactante como el desconocimiento o el evitar algunos alimentos, tan solo por lucir diferentes, pone en peligro de desaparecer algunas especies, como es el caso del ayocote, un frijol que puede ser morado, negro, café, blanco e incluso pintito. En algunas regiones le dicen el “frijolón” pues es de las leguminosas más grandes, alcanzando hasta 2 centímetros, justamente por su tamaño el cocinarlo toma hasta el doble de tiempo. Sin embargo, este frijol es muy importante para las comunidades del centro del país, llegando a ser el platillo principal en bodas, bautizos o XV años. (Aguilar, 2022).
Las legumbres tienen un índice glucémico bajo, son bajas en grasa además de ser una buena fuente de hierro y otras vitaminas y minerales. Existen numerosas formas de incorporar las legumbres en cada comida, convirtiéndose así en un excelente y sencillo complemento para la dieta de tu familia. Por ejemplo, imaginarlo como un ingrediente en numerosos postres parecería sumamente extraño, pero en la
cocina de Asia oriental, se suele utilizar pasta de frijoles dulces en postres como los mooncakes (pasteles de luna en inglés) y los bollos de pan al vapor, ya que tienen un sabor suave y pueden aportar intensidad y jugosidad a los productos horneados.
Ahora, ¿qué piensas si hablamos de leguminosas? Recuerda que desde tu hogar puedes contribuir desde sembrarlas, cuidando y cocinando tus legumbres, podrás apoyar a productores con tu compra o aprendiendo de sus sistemas de producción y ¡compartir lo aprendido!
Fuentes:
-
Aguilar, A. (2022). 5 alimentos mexicanos en peligro de desaparecer. Goula: especialistas en la industria alimenticia. Disponible en: https://goula.lat/5-alimentos-mexicanos-en-peligro-de-desaparecer/
-
FAO, (2016). Datos sorprendentes sobre las legumbres que quizá desconocías. Disponible en: https://www.fao.org/assets/infographics/pdfimg/IYP-Pulses-Facts-infographic-es.jpg
-
Fideicomiso de Riesgo. (2017). El frijol, parte de la trilogía de alimento en el MÉXICO prehispánico. Disponible en: https://www.gob.mx/firco/articulos/el-frijol-parte-de-la-trilogia-de-alimento-en-el-mexico-prehispanico?
Comentarios